La pasta, les secrets italiens pour un mariage parfait
La carbonara ? avec rigatoni ou spaghetti. Les fruits de mer ? Ils requièrent quant à eux, des pâtes à la forme plutôt lisse. L’alliance fait la différence ; certes, mais en fonction de l’accompagnement. 300 formes de pâtes existent, des spaghetti aux ziti… Mais à chacune correspond sa sauce par excellence.
En Italie, chaque pâte attend son partenaire ; en effet, l’accompagnement rend cet aliment goûteux, et ce, grâce à la déclinaison d’ingrédients au fil de chaque saison : viande ou poisson, fromage, légumes, ou encore beurre ou huile… Pour les italiens, les pâtes doivent se cuisiner sérieusement ; ce n’est pas pour rien qu’ils sont leader mondial dans leur production avec 3.2 millions de tonnes, soit 24 kg consommés par personne chaque année.
Chaque région possède sa recette symbolique et son assortiment préféré entre les 300 sortes que l’on peut trouver sur le marché. Même si les fameuses « quatre magnifiques » spaghetti, penne, fusilli et rigatoni sont les plus vendues et occupent 70% des cadis, il ne faut pas oublier les 296 autres qui forment eux aussi, une fantaisie à la recherche de la combinaison parfaite !
Ainsi, Peter Kubelka a défini cet aliment comme « une architecture pour les papilles ». Au plaisir esthétique s’allie aussi une fonction pratique ; en résumé, même si une forme est belle, originale, elle doit s’accorder correctement avec les autres éléments de l’assiette. Cela correspond à une exigence italienne d’habitudes et de traditions, mais aussi une volonté d’innovation. Et oui, l’aspect change beaucoup : prenons l’exemple de la linguina. Sa force plate la rend très différente du spaghetti. Contrairement à lui, lors de la cuisson, la lentille de semoule fait place à l’amidon qui permet un léger effet « crémeux » que le spaghetti ne possède pas. Voilà pourquoi, par exemple, elle est préférée dans les plats de fruits de mer. De ce fait, un simple élément différent dans la pâte peut changer le résultat d’une recette ; la courbure, un parfum dans la sauce, les temps de cuisson, et les modes (classique, sautées, réhydratées).
Les pâtes font l’objet de « crash test » fréquents pour vérifier leur aspect, leur tenue à la cuisson mais aussi leur résistance à la mastication ; de ce fait, les alliages possibles avec les différentes sauces. Les pâtes ont la capacité de s’adapter à différents ingrédients dans des combinaisons infinies. Cette fonctionnalité fait d’elles, un aliment « moderne ». L’accompagnement doit faire ressortir la forme et l’aspect des pâtes à la perfection.
Vous pouvez également obtenir un mariage plus créatif avec le brevet de l’association des industries des gâteaux et des pâtes italiennes qui a défini quatre paramètres à retenir : l’origine, la forme, la capacité à accrocher la sauce et l’intensité au palais. En effet, il faut un alliage adapté ; par exemple, une sauce lourde comme la Carbonara n’est pas adaptée aux pâtes telles que les Capellini, pareillement, une forme importance comme les Ziti ne peuvent pas être associées à la consistance légère d’une sauce à base d’huile.
En générale les formes plus « simples » comme les Farfalle s’habillent de sauces plus légères et fraiches. Les formes plus structurées (Bucatini ou Tortiglioni) s’allient avec des sauces plus « lourdes » comme le ragout de viande ou l’Amatriciana. Les grandes formes comme les Ziti ou Paccheri sont idéales pour les sauces qui unissent consistance et élégance comme une Carbonara. Pour finir, les superficielles comme les Porosa ou les Rigata accrochent mieux les sauces fluides. La Tagliatelle quant à elle tend à fondre sur la langue, ainsi, elle peut être associée par exemple, avec une sauce de ragout de viande telle que le sanglier.
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